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蒸汽石锅鱼加盟总部教您火锅鱼的提色技巧

       时间:2017-11-30     |     浏览:次    |     来源:藤椒石锅鱼
蒸汽石锅鱼加盟店都比较关心这个问题火锅鱼的提色技巧有哪些呢?针对这个问题今天蒸汽石锅鱼加盟总部为大家讲解一下技巧:
  1 、选购颜色暗红,籽少,肉厚,无霉变的干辣椒;在采购时,可以让供货商直接用机器剪切成段,但一定要监督。剪辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可。
  2 、煮制:干辣椒在制作时,应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时,辣椒与水的比例为1:5—1:6的比例,边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分,且非常柔软,用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒,控干水分,一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水份,然后再烧油,在烧油的时候,用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时,以细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的,如果辣椒较细,则能增加辣椒分子溶解的速度和概率,使之在使用同等重量的辣椒的情况下,颜色能更胜一筹。

  3 、烧油:烧油方法见油料混合的烧油方法,谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣,使之不易因高温而让残渣烧焦,影响颜色和口味。
  4 、辣椒与油脂的比例:由于只使用红油,不使用料渣,故辣椒比例略少一些,干辣椒与油脂的比例为7:100,相关比例可根据店方的辣味要求进行调节,如需要麻辣味浓厚,除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外,可以将干辣椒比例增加到9-10。
  5 、冲油,顾名思义,是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中,通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散,以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时,将糍粑辣椒装入另一大桶中,将油桶内高温(7-8成热,冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中,同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒,使之均匀受热;冲油时动作较为危险,请注意安全。
以上就是火锅鱼的提色技巧,相信通过我们的介绍,大家针对这个问题有了一个新的认识了,希望我们的介绍能够帮助到你,了解更多关于蒸汽石锅鱼加盟总部的信息请大家继续关注我们的官方网站!